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Etoiles d’Epicure

11 juin 2017

95€

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Vivien Durand

Le Prince Noir
Lormont
www.leprincenoir-restaurant.fr

Gérant et Chef de cuisine du Restaurant « Le prince Noir » à Lormont, un lieu exceptionnel, par son histoire et son environnement, où je peux faire évoluer ma cuisine au gré des saisons et des produits.

Pyrénéens d’origine, passionné dès mon plus jeune âge, je me suis naturellement orienté vers la cuisine. Après un Bac PRO Cuisine au Lycée Hôtelier de Souillac (46), et différentes formations dans des maisons reconnues du Sud-Est, j’ai travaillé pour Monsieur Ducasse à Monaco.

Après un passage en tant que second du grand hôtel de Saint-Jean-de-Luz avec Nicolas Masse, j’ai ouvert mon premier restaurant avec mon épouse (La taverne Basque à Saint-Jean-de-Luz). Puis, nous avons ouvert un second restaurant (chez claire et Vivien à l’écomusée Basque à Saint-Jean-de-Luz).

De ces expériences sont nées des rencontres, notamment celle avec Pierre Eguiazabal, caviste à Hendaye. En 2008, nous nous associons pour proposer une cuisine inventive et dynamique tout en respectant les produits de la région autour de 1500 références de vins.

Premier français gagnant du concours de Pintxos à la morue au Pays basque espagnol en 2009. Et 2013… L’étoile !

Nicolas Magie

Le Saint-James
Bouliac
www.saintjames-bouliac.com

C’est en 2012 que Nicolas Magie prend la tête des cuisines du Saint-James à Bouliac, Relais & Châteaux situé à 15 minutes du centre de Bordeaux. Après son arrière-grand-mère, sa grand-mère et son père, Nicolas Magie est la 4ème génération en cuisine.

De Bordeaux à Paris, ce chef a un parcours fortement marqué par son attachement au terroir aquitain :
- Apprenti chez Michel Gautier, restaurant le Rouzic à Bordeaux (1*)
- Michel Carrère, la Chamade à Bordeaux (1*)
- Le Pavillon des Boulevards à Bordeaux (Denis Franc) 1*
- Le Miramar à Biarritz (Pays Basque) Mr Gaüzère 1*
- Hôtel de Crillon (Christian Constant) 2* pendant un an et demi

En 2004 Nicolas Magie obtient l’étoile Michelin dans son restaurant de Cenon (la Cape). Nicolas Magie apprécie jouer avec les saveurs et plus particulièrement travailler sur l’amertume et l’acidité des plats qui donnent selon lui une cuisine plus digeste et favorisent l’appétence. Douceur des langoustines associée à l’acidité de la pomme, amertume de l’asperge et saveur iodée des bigorneaux… Tel un funambule, le chef propose un festival de saveurs tout en équilibre.

« Plus on utilise le produit, plus on a le goût » n’hésite pas à dire le chef qui est « plus produit que plat ». Epluchures pour bouillon, têtes de crevettes pour sauce… Il le travaille ainsi dans sa totalité afin de le sublimer. Et parce que le produit est la star dans sa cuisine, le chef valorise ceux de saison. Pour le printemps, il met alors par exemple sur le devant de la scène la morille, l’asperge ou encore le petit pois.

Le grand talent du chef est de se fondre dans le paysage sans oublier son identité de cuisinier. C’est pourquoi la dualité tradition et modernité qui caractérise l’architecture de l’hôtel trouve un écho dans la cuisine étoilée de Nicolas Magie qui imagine des plats faits d’alliances originales et inattendues.

Détails

Date :
11 juin 2017
Prix :
95€
Catégorie d’Évènement:

Lieu

Place de Tourny
Bordeaux, 33000 France
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