Les étoiles d’Epicure

Si on s’en tient aux chiffres, le restaurant des Etoiles d’Epicure ressemble à la Voie Lactée !!! En huit ans, le nombre de chefs distingués d’une ou deux étoiles au Guide Michelin n’a cessé d’étoffer le firmament de ce restaurant éphémère !

Au départ, il y a un pari ! Celui de doter Bordeaux d’un podium qui booste la réputation gastronomique de la ville. Les circonstances actuelles, venue de grands chefs du gotha national et international, ouvertures multiples de bistrots contemporains et la pluie d’étoiles sur la nouvelle Aquitaine, prouvent que nous avions vu juste.

Compte tenu du succès des Etoiles d’Epicure, notre ligne de conduite n’a pas changé. Epaulé par ce que la région fait de mieux en matière de métiers de bouche, les chefs, en majorité de la Nouvelle Aquitaine, vont comme d’habitude répondre à vos attentes et concocter un diner dédié accompagné des vins adéquats. Ne vous attendez pas pour autant à une routine lénifiante. Ce n’est pas le style des Etoiles. Notre vocation est aussi de nous inspirer des tendances.

Vous venez ici aussi pour faire la fête. Et c’est sans doute sur ce versant là que nous avons apporté quelques modifications auxquelles vous ne serez pas insensibles.

le programme des Etoiles d'Epicure

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Les chefs des Etoiles d’Epicure

Alexandre Baumard

Alexandre Baumard

Logis de la Cadène
Saint Emilion
www.logisdelacadene.fr

BIOGRAPHIE
MENU

Le chef Alexandre Baumard doit sa passion aux dimanches passés en cuisine à découvrir de nouveaux plats, aux vieux livres de grand-mère et aux jeux lancés avec son père pour créer de nouvelles recettes et explorer les saveurs des bons plats du terroir.

Sur les traces de deux oncles cuisiniers, il décide à 16 ans de suivre une formation culinaire à Saumur et se perfectionne aux côtés de grands chefs : Benoit Vidal au Mas des Herbes Blanches, Paul Bocuse à l’Auberge du Pont de Collonges, Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet et Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie. Des rencontres déterminantes qui lui ont apporté rigueur, respect, créativité et haute technicité culinaire.

Aujourd’hui, à 29 ans, ce chef prometteur explore et innove une gastronomie fine, subtile et légère qui laisse les saveurs des produits s’exprimer dans une approche culinaire contemporaine. En février 2017, Le Guide Michelin décerne sa première étoile au Logis de la Cadène, une belle reconnaissance et un formidable encouragement pour le chef Alexandre Baumard et son équipe.

La cuisine française revisitée
Le chef sélectionne les meilleurs produits du terroir pour créer une cuisine inventive, raffinée et délicate, adaptée aux saisons et à l’inspiration du moment.

Il revisite les plats classiques de la gastronomie française et les transcende en leur apportant sa touche de créativité, un zeste de modernité et de finesse. Il porte une attention toute particulière à la présentation, fruit de son imagination gourmande, les plats sont de véritables œuvres culinaires qui mettent en éveil tous vos sens. Il offre des compositions savamment ponctuées de mets différents riches en couleur, d’associations étonnantes et de saveurs nouvelles.

Alexandre Baumard souhaite vous faire partager des moments de plaisir et de découvertes, que sa cuisine devienne émotion et source de souvenirs gustatifs à chacune de vos visites au Logis de la Cadène.

MENU

Alexandre Baumard *
Logis de la Cadène (Saint-Emilion)
En association avec Grand Cercle des Vins de Bordeaux

Amuse Bouche

Coupe apéritive de champagne Thiénot
et
Kouglof au caviar de la maison Sturia et Kaprices

Entrée

Risotto truffes

Plat

Pigeonneau de Marie le Gwen en trois cuissons, poireaux grillés, purée de cèleri fumé, jus de carcasse réduit

Fromages

Offerts par la maison Jean d'Alos

1ère sélection
Bonde de Gatine

2ème sélection
Tomette de brebis

Dessert

La fraise dans l’esprit d’un vacherin, parfait poivre de timut et sorbet fraise, tartare de gariguettes

Café de la maison Soubira accompagné d'un ballotin de chocolats offert par la maison Cadiot Badie et sa goutte Evian

Eaux de la maison Badoit

Les menus et vins positionnés sont susceptibles de changer. Nous contacter pour connaître la liste des allergènes

Cédric Bechade

Cédric Béchade

L’Auberge Basque
Saint-Pée-sur-Nivelle
www.aubergebasque.com

BIOGRAPHIE
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Cédric BÉCHADE est né à Limoges en 1976. Il se forme au lycée professionnel de Souillac jusqu’à l’obtention d’un bac professionnel avec son professeur Richard FILIPPY qui lui fait rencontrer Alain DUCASSE.

Il débuta sa carrière à l’Hôtel du Palais à Biarritz avec Jean -Marie GAUTHIER. Il est séduit à ce moment par le Pays basque et se promet d’y revenir un jour. Il effectue son service militaire dans les cuisines du Palais de l’Élysée au service du Président de la République, Monsieur Jacques CHIRAC.

Cédric BÉCHADE effectue ensuite une année à l’Hôtel de Crillon à Paris avant de rejoindre Alain DUCASSE. Pendant 10 ans, il collabore avec lui à Paris où il participe à l’évolution du restaurant Alain Ducasse avenue Raymond Poincaré puis à celle du restaurant Alain Ducasse Paris au Plaza Athénée. Il est également Second de Jean-François PIEGE de septembre 2000 à janvier 2005 pour Alain Ducasse à ce même Plaza Athénée.

Jusqu’à décembre 2006, il est chef du restaurant La Cour Jardin au Plaza Athénée pour Alain DUCASSE et en charge des réceptions, du bar, de la Terrasse Montaigne et de la galerie du Plaza. En février 2014 il devient chef directeur de L’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion, restaurant de 50 convives et hôtel de 17 chambres de luxe.

Il est également chef propriétaire de L’Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle, située à 7 km de Saint-Jean-de-Luz qui est à la fois un restaurant de 40 convives et un hôtel de 12 chambres de charme. Il est la Révélation de l’année 2008 au Guide Gault-Millau et également Aubergiste de l’année Guide Pudlowski. En 2009, il obtient une Étoile au Guide Michelin 2009

Bibliographie : Avril 2010 – PLANCHA PARTY, Les éditions culinaires Octobre 2006 – L’ŒUF, Patrick MICKANOWSKI Edition FLAMMARION Octobre 2005 – PLANCHA MANIA, Editions LEC. Octobre 2010 – LIVRE COCO, Les éditions Phaidon Participation active avec Jean-François PIEGE aux recettes du Grand Livre de Cuisine d’Alain DUCASSE, FEVRIER 2001.

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Cédric Béchade *
L’Auberge Basque (Saint-Pée-sur-Nivelle)
En association avec Appellation Listrac-Médoc

Amuse Bouche

Coupe apéritive de champagne Thiénot
et
Amuse-Bouche Kouglof au caviar de la maison Sturia et Kaprices

Entrée

Vacherin de petit pois à l’aubergine et capucine

Plat

Turbot à la feuille de cerisier Sakura, Saucisse végétale - coquillage

Fromages

Offerts par la maison Jean d'Alos

1ère sélection
Abbaye de Belloc

2ème sélection
Saint Nectaire

Dessert

La Fraise au thym citron, gaufrette et sorbet piquillos

Café de la maison Soubira accompagné d'un ballotin de chocolats offert par la maison Cadiot Badie et sa goutte Evian

Eaux de la maison Badoit

Les menus et vins positionnés sont susceptibles de changer. Nous contacter pour connaître la liste des allergènes

Christophe Grosjean

Christophe Grosjean

L’Océan
Saint-Jean-de-Luz
www.restaurantlocean.com

BIOGRAPHIE
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Christophe Grosjean est né il y a 39 ans à Vesoul, en Franche‐Comté où sa grand‐mère était agricultrice et lui a inculqué le goût du produit frais. Par un hasard de circonstance, il se retrouve à 15 ans en cuisine. En contrat d’apprentissage dans une maison étoilée du Puy‐en‐Velay, il apprend rigueur et technique auprès d’un chef belge, grand saucier.

Il poursuit sa découverte du métier en tant que chef de partie au Chabichou à Courchevel, deux étoiles. Il rejoint ensuite les frères Pourcel à Montpellier durant deux années. L’équipe passe alors de 2 à 3 étoiles. Puis en 2000, c’est le grand voyage : les Etats‐Unis, en Californie, cette fois en tant que chef exécutif au Bernardus Lodge à Carmel. Il a la responsabilité d’une grande brigade de plus de 30 cuisiniers de six nationalités différentes et dirige les cuisines de deux restaurants, un gastronomique et un bistrot français.

Après 8 années passées dans cette maison il intègre une autre belle adresse à Carmel, l’Auberge Carmel, magnifique Relais & Châteaux où il obtiendra en 2009 le titre prestigieux du « Top Ten New Restaurant 2009 » au Gayot Guide et sera noté 28/30 sur le guide Zagat. Fort de cette expérience de dix années aux Etats Unis, il rejoint le Pays Basque en 2010 à la tête des cuisines du Château de Brindos. Grâce à son travail, sa constance et sa sincérité dans ses assiettes il décroche en 2013 son étoile.

Plus que jamais passionné par le Pays-Basque et Saint-Jean-de-Luz, il prend les commandes des cuisines du Grand Hôtel Thalasso & Spa en juin 2015. L’hôtel venant d’être intégralement rénové, il s’installe dans une cuisine ouverte toute neuve d’où il pianote des notes légères et savoureuses dévoilant une cuisine raffinée, généreuse et spontanée. Le Chef Grosjean réitère et décroche une étoile au Guide Michelin pour le restaurant L’Océan.

Côté cuisine gourmande il fait côtoyer des saveurs terre et mer autour d'une cuisine créative et authentique au service des produits du Sud‐Ouest et tout particulièrement du Pays Basque. Tout un art qui éveillera et ravira vos papilles.

MENU

Christophe Grosjean *
L’Océan (Saint-Jean-de-Luz)
En association avec Grand Cercle des Vins de Bordeaux

Amuse Bouche

Coupe apéritive de champagne Thiénot
et
Amuse-Bouche Kouglof au caviar de la maison Sturia et Kaprices

Entrée

Asperge, en déclinaison, sarrasin, vinaigrette à la truffe noire, oxalis

Plat

Thon rouge de Saint-Jean-De-Luz, tomates anciennes à la poudre d’olives noires, fleur de courgette, basilic

Fromages

Offerts par la maison Jean d'Alos

1ère sélection
Le Pyrénéen

2ème sélection
Mimolette extra vieille

Dessert

Framboise, Tarte déstructurée, « guimauve » à l’hibiscus, crumble citron vert, sorbet framboise et hibiscus

Café de la maison Soubira accompagné d'un ballotin de chocolats offert par la maison Cadiot Badie et sa goutte Evian

Eaux de la maison Badoit

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Alexandre Bousquet

Alexandre Bousquet

Restaurant L’Atelier de Gaztelur
Arcangues
www.gaztelur.com

BIOGRAPHIE
MENU

Maître restaurateur et Maître cuisinier de France
1 étoile au Guide Michelin 2017
1 étoile au Guide Michelin 2015
3 toques au Guide Gault & Millau 2015

Cet ancien de Guérard et Boyer, associe avec talent et une grande technique des produits de qualité, de saison et de terroir. Passionné par l´Asie et en perpétuelle recherche de nouvelles saveurs, il a récemment été sélectionné par la préfecture de Kyoto pour l’élaboration d´un livre de recettes consacré au yuzu (agrume japonais). Souvent sollicité, il a dernièrement participé au festival de l´Arco-Atlantico pour un “show cooking” en compagnie de chefs parmi les plus grands.

Vous ne pourrez qu’apprécier la cuisine aux mille saveurs, étonnante et raffinée, proposée par Alexandre.

“Un véritable atelier culinaire, par un jeune chef passionné qui signe des recettes originales et décomplexées – mais pas complexes. Ses compositions se révèlent aussi intéressantes que savoureuses. Bref, cette table fait plaisir!”, l’inspecteur du guide Michelin.

MENU

Alexandre Bousquet * Restaurant l’Atelier de Gaztelur (Arcangues) Soirée spéciale caviar avec les caviars Sturia En association avec Femme du vin

Amuse Bouche

Coupe apéritive de champagne Thiénot et Amuse-Bouche Kouglof au caviar de la maison Sturia et Kaprices

Entrée

Tartare de carabineros en gelée de concombre, caviar "Primeur" citron de Menton et roquette

Plat

Saumon, beurre d’oseille, Purée safranée et caviar « Vintage »

Fromages

Offerts par la maison Jean d'Alos 1ère sélection Brillat Savarin 2ème sélection Comté 2015

Dessert

Déclinaisons de la fraise
Café de la maison Soubira accompagné d'un ballotin de chocolats offert par la maison Cadiot Badie et sa goutte Evian Eaux de la maison Badoit Les menus et vins positionnés sont susceptibles de changer. Nous contacter pour connaître la liste des allergènes
Patrick Jeffroy

Patrick Jeffroy

Restaurant Patrick Jeffroy
Carantec
www.hoteldecarantec.com

BIOGRAPHIE
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Patrick Jeffroy est né le 25 janvier 1952 à Rennes en Bretagne. En 1967 il suit un apprentissage à l'Hôtel Pors-Pol à Carantec et à l'Auberge du Poher à Motreff.

En 1984, il obtient sa 1ère étoile Michelin à l'Hôtel de l'Europe à Morlaix. À partir de 1988, il s'installe à Plounérin où il ouvre son Restaurant Patrick Jeffroy pour lequel il obtient une étoile Michelin en 1989. En 2000, Patrick Jeffroy ouvre l’Hôtel de Carantec - Restaurant Patrick Jeffroy à Carantec dans un hôtel des années 1930, pour lequel il obtient une première étoile en 2001. L'année suivant sa cuisine est récompensée par une seconde étoile au Guide Michelin.

Patrick Jeffroy a aussi formé d'autres grands noms de la cuisine française comme le cuisinier briochin étoilé Jean-Marie Baudic.

Pour le Guide Michelin, la cuisine de Patrick Jeffroy possède une « alliance subtile de classicisme et d'inventivité maîtrisée ». D'après le Gault et Millau, sa cuisine possède « l’intelligence de la mer, [...] qui lui fait trouver les accords majeurs, les nouveaux, les connus, les épicés, les asiatiques, les botaniques, les fermiers, les exotiques... ».

MENU

Patrick Jeffroy  * Patrick Jeffroy (Carantec) En association avec Châteaux et Domaines Castel

Amuse Bouche

Coupe apéritive de champagne Thiénot et Kouglof au caviar de la maison Sturia et Kaprices

Entrée

Pressé de tourteau, artichaut lait de coco

Plat

Bar soja yuzu, mousseline citron caviar

Fromages

Offert par la maison Jean d’Alos Sélection Brie de Meaux

Dessert

Mille feuilles fraises, crème bergamote
Café de la maison Soubira accompagné d'un ballotin de chocolats offert par la maison Cadiot Badie et sa goutte Evian Eaux de la maison Badoit Les menus et vins positionnés sont susceptibles de changer. Nous contacter pour connaître la liste des allergènes
Philippe Arrambide

Philippe Arrambide

Les Pyrénées
Saint-Jean-Pied-de-Port
www.hotel-les-pyrenees.com/fr/

BIOGRAPHIE
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Philippe Arrambide confirme très tôt sa passion pour la cuisine après une enfance passée à Saint-Jean-Pied-De-Port aux côtés de son père. Il démarre à 16 ans sa formation initiale BEP Cuisine aux "Rocailles" à Biarritz (qui deviendra plus tard le lycée hôtelier) et en parallèle, c'est sous les conseils de son père Firmin qu'il apprend le métier à l'hôtel des Pyrénées.

Après trois années de formation pratique, il quitte Saint-Jean-Pied-De-Port pour parfaire ses compétences dans les grandes tables de l'hexagone.
- Les jardins de l'opéra à Toulouse aux côtés de Mr Toulousy (2** Michelin) - 1993-1994
- Le Carré des Feuillants à Paris aux côtés de Mr Dutournier (2** Michelin) - 1994-1996
- Pâtisserie Fauchon à Paris aux côtés de Mr Hermé - 1996-1997
- Le jardin des sens à Montpellier chez les Frères Pourcel (2**Michelin) - 1997-2000

En 2000, fort d'une solide expérience, il revient à Saint-Jean-Pied-De-Port pour apporter un vent de modernité à la cuisine du restaurant tout en conservant les valeurs de Firmin, son père. Chef reconnu par la profession et fidèle ambassadeur de la cuisine du terroir, il exporte son savoir-faire par-delà nos frontières.

Une étoile Michelin consacre la maturité et la régularité de son travail mais la meilleure récompense reste encore de recevoir à sa table une clientèle de fins gourmets toujours plus nombreuse et venant parfois ici depuis plusieurs générations.

Philippe Arrambide, porté par sa passion et dans une remise en cause perpétuelle poursuit ses recherches et expérimente sans cesse de nouvelles recettes.

MENU

Philippe Arrambide *
Les Pyrénées (Saint-Jean-Pied-de-Port)
En association avec Vins du Sud Ouest

Amuse Bouche

Coupe apéritive de champagne Thiénot
et
Amuse-Bouche Kouglof au caviar de la maison Sturia et Kaprices

Entrée

Le mille-feuille de morue, jaune d’œuf, caviar de poivrons piquillos, poudre de pomme de terre

Plat

Les filets de canards, jus au cacao amer, les cuisses en pastilla, crème de céleri, gelée de poivre au vin rouge

Fromages

Offerts par la maison Jean d'Alos

1ère sélection
Morbier

2ème sélection
Ossau

Dessert

Le sabayon mascarpone aux fruits rouges, Arlettes caramélisées, marbré glacé, spéculos fraise

Café de la maison Soubira accompagné d'un ballotin de chocolats offert par la maison Cadiot Badie et sa goutte Evian

Eaux de la maison Badoit

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Thomas L'Herisson

Thomas L’Herisson

L’Auberge Saint Jean
Saint-Jean-de-Blaignac
www.aubergesaintjean.com

BIOGRAPHIE
MENU

Après une formation au Lycée Hôtelier de Talence, Thomas L’Hérisson a appris les bases de son métier en France et à l’étranger. Il s’est perfectionné au côté de Thierry Marx au Château de Cordeillan-Bages ** à Pauillac ainsi qu’à Paris auprès d’Eric Fréchon*** au Bristol et de Guy Martin** au Grand Véfour en tant que sous-chef et temporairement chef pâtissier.

Au bout de trois ans, Guy Martin lui proposera l'ouverture du restaurant Cristal Room Baccarat. Il embarquera son épouse Manuela dans l'aventure qui durera une quinzaine de mois. Le désir d'indépendance est trop fort. Le jeune couple décide de faire ses valises et de quitter Paris.

Ils veulent se trouver un univers propre. Ils tombent sous le charme de l'Auberge Saint Jean en mars 2010 et commencent l'exploitation du restaurant dès juin 2010. Ce lieu leur offre la sérénité et la possibilité de réussir une vie professionnelle et familiale.

Leur travail ainsi que leur détermination au quotidien seront récompensés en février 2014 par une première étoile au Guide Michelin.

MENU

Thomas L’Herisson *
Auberge Saint-Jean (Saint-Jean-de-Blaignac)
En association avec Vieux Robinet Saransot

Amuse Bouche

Coupe apéritive de champagne Thiénot
et
Amuse-Bouche Kouglof au caviar de la maison Sturia et Kaprices

Entrée

Escalope de foie gras poêlé, jambon de pastèque aux arachides des Landes, salade de chair de pastèque aux cives et l’écorce au vinaigre de riz

Plat

Pavé de maigre de ligne et tranche d’aubergine grillée, glace moutarde-citron-gingembre, jus de viande et quelques pousse d’épinard

Fromages

Offerts par la maison Jean d'Alos

1ère sélection
Brie de Meaux

2ème sélection
Abondance

Dessert

Biscuit pressé aux abricots, fève de tonka et chocolat blond, tube abricot-vinaigre de gingembre et sorbet abricot plein fruit

Café de la maison Soubira accompagné d'un ballotin de chocolats offert par la maison Cadiot Badie et sa goutte Evian

Eaux de la maison Badoit

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Vincent Arnould

Vincent Arnould

Le Vieux Logis
Trémolat
www.vieux-logis.com

BIOGRAPHIE
MENU

Depuis dix ans, le chef Vincent Arnould, Meilleur Ouvrier de France en 2007, revisite avec finesse et créativité le terroir Périgourdin. Il sait que les yeux sont les premiers à découvrir l’assiette et prend soin de créer de véritables tableaux gastronomiques.

Canard, huile de noix, cèpes, truffes, foie gras... En lien direct avec les producteurs de la région, il apporte un soin particulier au choix des produits, de grande qualité et qui évoluent au fil des saisons.

MENU

Vincent Arnould *
Le Vieux Logis  (Trémolat)
En association avec Vignobles Massonie

Amuse Bouche

Coupe apéritive de champagne Thiénot
et
Amuse-Bouche Kouglof au caviar de la maison Sturia et Kaprices

Entrée

Le Foie Gras IGP Périgord et l’Esturgeon fumé, tuile de pain et salade de champignons

Plat

Le sandre et les écrevisses de Dordogne, raviole d’herbes potagères et cresson

Fromages

Offerts par la maison Jean d'Alos

1ère sélection
Le Pyrénéen

2ème sélection
Mimolette extra vieille

Dessert

Les fraises du Pays et le fenouil, biscuit citron et gelée de fraises

Café de la maison Soubira accompagné d'un ballotin de chocolats offert par la maison Cadiot Badie et sa goutte Evian

Eaux de la maison Badoit

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Vincent Lucas

Vincent Lucas

La Gentilhommière – Restaurant Etincelles
Sainte-Sabine
www.gentilhommiere-etincelles.com

BIOGRAPHIE
MENU

Né à Nice en 1973, Vincent Lucas fait partie de cette génération de chefs bercée par le Fooding, dont le rêve est de donner un sens à sa vie et pas seulement à sa passion…un travail de tous les jours aux nombreux obstacles…La Tradition avec un Grand T n’est pas mise de côté, mais elle entre plutôt dans une logique du cuisinier hors limites mais raisonné.

Ancien élève de Philippe Bardau, de Nicolas Lebec ou encore de René Gillard, Ma cuisine reflète toutes les influences de mon parcours initiatique, de Monaco à Paris, d’Oxford à St Barthélemy avec une signature involontaire liée à mes origines, dit-on la cuisine du soleil…Un métissage d’idées et de saveurs, un respect du produit, une folie de goûts, pourtant maitrisés car on peut ressentir la vérité de chaque élément que constitue une assiette.

« Depuis maintenant 4 ans, je m’applique à faire découvrir ma cuisine au travers d’un menu unique Découverte qui force le client à prendre des risques et à partir à l’aventure, d’où le nom de mon menu « Risque et Aventure au pays des saveurs ». Mes préférences sont aux épices, aux graines, aux mélanges sucré-salé, aux mélanges Terre et Mer. J’aime déstabiliser le client qui peut manger aussi bien une pêche cloutée d’anchois en amuse-bouche ou un foie gras poêlé à la noix de coco en dessert. Désormais dans le Périgord Pourpre, ma cuisine souhaite bouleverser les idées reçues d’une cuisine un peu trop « Marron » dont on semble avoir oublié toutes les couleurs qu’offrent une multitude d’aliments…Evidemment, la cuisine niçoise se mélange à la cuisine périgourdine pour donner une nouvelle dimension, créer de nouveaux goûts, sans fioritures inutiles qui pourrait altérer les goûts des produits de base. C’est un contraste entre simplicité et complexité, avec des alliances de saveurs multiples mais bien distinctes, comme une cuisine invisible et épurée. C’est le respect du produit dans son intégralité ou la création de nouveaux goûts, résultat d’une imagination liée souvent aux rêves et à l’instinct. C’est une cuisine spontanée qui file au travers des saisons, une cuisine d’émotions qui bouge avec le cœur. Ma philosophie culinaire ne change pas avec le temps, mais elle s’adapte aux modes et au temps qui passe, puis elle suit ses propres envies et ses crises de chef toujours sur le vif. Pour moi, mes plats ne sont créés le plus souvent qu’avec l’esprit et les souvenirs, sans test, puis c’est le client « Ouvert » qui teste et qui commente. Tout est question d’expérience et de la quête du « Bon », sur un chemin semé de bonheurs, de reconnaissance et d’un éternel apprentissage. »

« Il n’y a qu’une seule bonne cuisine, celle qu’on donnerait à l’être le plus cher. C’est un soin qu’on donnerait à un enfant, à son parent…un prolongement de la vie. » Jean-Claude Renard

MENU

Vincent Lucas *
Le Gentilhommière – Restaurant Etincelles (Sainte-Sabine-Born)
En association avec Pessac Leognan

Amuse Bouche

Coupe apéritive de champagne Thiénot
et
Amuse-Bouche Kouglof au caviar de la maison Sturia et Kaprices

Entrée

Tarte sablée de maquereau « marinée », aux fèves et framboises

Plat

Foie gras poêlé, salade de tomates, haddock et amandes grillées

Fromages

Offerts par la maison Jean d'Alos

1ère sélection
Bonde de Gatine

2ème sélection
Tomette de brebis

Dessert

Entre la fraise et le chou-fleur

Café de la maison Soubira accompagné d'un ballotin de chocolats offert par la maison Cadiot Badie et sa goutte Evian

Eaux de la maison Badoit

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Nicolas Magie

Nicolas Magie 

Le Saint-James 
Bouliac
http://www.saintjames-bouliac.com/

BIOGRAPHIE
MENU (à venir)

C’est en 2012 que Nicolas Magie prend la tête des cuisines du Saint-James à Bouliac, Relais & Châteaux situé à 15 minutes du centre de Bordeaux. Après son arrière-grand-mère, sa grand-mère et son père, Nicolas Magie est la 4ème génération en cuisine. De Bordeaux à Paris, ce chef a un parcours fortement marqué par son attachement au terroir aquitain : - Apprenti chez Michel Gautier, restaurant le Rouzic à Bordeaux (1*) - Michel Carrère, la Chamade à Bordeaux (1*) - Le Pavillon des Boulevards à Bordeaux (Denis Franc) 1* - Le Miramar à Biarritz (Pays Basque) Mr Gaüzère 1* - Hôtel de Crillon (Christian Constant) 2* pendant un an et demi En 2004 Nicolas Magie obtient l’étoile Michelin dans son restaurant de Cenon (la Cape). Nicolas Magie apprécie jouer avec les saveurs et plus particulièrement travailler sur l’amertume et l’acidité des plats qui donnent selon lui une cuisine plus digeste et favorisent l’appétence. Douceur des langoustines associée à l’acidité de la pomme, amertume de l’asperge et saveur iodée des bigorneaux… Tel un funambule, le chef propose un festival de saveurs tout en équilibre. « Plus on utilise le produit, plus on a le goût » n’hésite pas à dire le chef qui est « plus produit que plat ». Epluchures pour bouillon, têtes de crevettes pour sauce… Il le travaille ainsi dans sa totalité afin de le sublimer. Et parce que le produit est la star dans sa cuisine, le chef valorise ceux de saison. Pour le printemps, il met alors par exemple sur le devant de la scène la morille, l’asperge ou encore le petit pois. Le grand talent du chef est de se fondre dans le paysage sans oublier son identité de cuisinier. C’est pourquoi la dualité tradition et modernité qui caractérise l’architecture de l’hôtel trouve un écho dans la cuisine étoilée de Nicolas Magie qui imagine des plats faits d’alliances originales et inattendues.
Yannick Duc

Yannick Duc

Le Hittau
Saint-Vincent-de-Tyrosse
Le Hittau

BIOGRAPHIE
MENU

Un apprentissage in situ à Langon, dont il est originaire, chez Claude Darroze, l’oncle d’Hélène, une rencontre avec Michel Baleau, qui avait su discerner les talents naissants des jeunes Ducasse et Etchebest, et qui le place au « Bon coin » chez Jean-Pierre Caule, à Mimizan.

En 1992, Yannick Duc réalise son service militaire en tant que chef personnel du 1er Ministre Edouard Balladur à Matignon. Suivront les cuisines du Château des Reynats à Périgueux, chez Régis Chiorozas, puis Cannes, au Carlton (en 1994) et au Martinez.

En 2001, Il prend la gestion, avec son épouse, du Tourasse à Saint-Jean-de-Luz.

Ils s‘installent en 2003, au Hittau à Saint Vincent de Tyrosse, rue du Nouaou, dans une vieille bergerie du XIXe, donnant sur un parc de 8.000 m2, synonyme de rusticité et d’authenticité. Yannick Duc obtient en 2017 sa première étoile au Guide Michelin.

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Yannick Duc*
Le Hittau (Saint-Vincent-de-Tyrosse)
En association avec ... à venir 

Amuse Bouche

Coupe apéritive de champagne Thiénot
et
Amuse-Bouche Kouglof au caviar de la maison Sturia et Kaprices

Entrée

Homard, presse carapaces curry jaune, lait de coco, curry vert

Plat

Canette de barbarie, poivre long rouge Kâmpôt, pulpe de carottes des sables yuzu

Fromages

Offerts par la maison Jean d'Alos

1ère sélection
Brillat Savarin

2ème sélection
Comté 2015

Dessert

Framboises, pomelo, verveine citron, baies de timur

Café de la maison Soubira accompagné d'un ballotin de chocolats offert par la maison Cadiot Badie et sa goutte Evian

Eaux de la maison Badoit

Les menus et vins positionnés sont susceptibles de changer. Nous contacter pour connaître la liste des allergènes

Michel Portos

Michel Portos

Le Malthazar
Marseille
www.malthazar.com

BIOGRAPHIE
MENU

Michel Portos a senti, très tôt, pousser en lui les germes de sa vocation. Rien ne le prédestinait à devenir cuisinier. Certes sa mère lui mitonnait de bons petits plats - il parle encore avec émotion de la bouillabaisse de Nicole - mais son père envisageait pour lui une carrière d’expert-comptable : un métier qui lui assurerait un avenir stable. Durant toute son enfance, dans un vieux quartier de Marseille, de bonnes odeurs viennent lui chatouiller les narines au réveil. Nicole se levait dès 5 heures du matin pour préparer les repas du jour avant de se rendre à son travail. En guise de goûter, le plus souvent, il garnissait son cartable d’un sandwich au hareng. À 18 ans, il passe avec succès son Bac comptable mais continue à rêver de grandes cuisines. Ne pouvant plus « lutter », son père accepte de l’inscrire au C.F.A de Marseille. 2 ans plus tard, sorti major de sa promotion, il envoie des demandes d’emploi dans tous les grands restaurants de France, déterminé à faire carrière dans un haut lieu de la gastronomie française. Ses lettres de candidature restent sans suite. Parmi ceux qui daignent lui répondre, la famille Troisgros qu’il retrouvera quelques années plus tard.

Il débute sa carrière à Bordeaux…

Michel Portos fait ses premières armes au club des Girondins de Bordeaux. Par la suite, il occupe le poste de chef de partie dans deux maisons de la région bordelaise : le Rouzic et le Chapon fin. Au début des années 90, il seconde Dominique Toulousy au restaurant « Les Jardins de l’Opéra » à Toulouse auprès duquel il apprend la rigueur du produit, la technique et l’exécution. En 1993, il rentre chez Troisgros. Au contact de Pierre et Michel, il découvre le rôle important que joue le support acide dans l’équilibre d’un plat. Cette grande famille lui ouvre une fenêtre sur l’extérieur, l’envoyant régulièrement à l’étranger. Michel Portos évoque sa rencontre avec Monsieur Nishi, chef du Hayatt de Tokyo qui, d’un seul regard, juge qu’il y a trop de poids dans l’assiette. Le chef nippon lui demande d’en peser le contenu et lui fait retirer « la surcharge ». Un choc et en même temps une révélation. Il n’oubliera jamais cette rencontre « insolite » qui le conduit sur la voie de l’épure !

En 1997, avant de quitter la famille Troisgros pour suivre sa compagne mutée à Perpignan, il sort de sa poche, telle une relique, la lettre de refus envoyée par Jean Troisgros 10 ans auparavant. Un moment d’intense émotion… Arrivé à Perpignan, il crée sa première affaire, au mois de juin 1998, à l’enseigne « Côté Théâtre ». Une « petite » maison, pouvant accommoder guère plus de 25 couverts, extrêmement raffinée et décorée avec beaucoup de goût. Une expérience difficile - les catalans ne comprennent pas toujours sa cuisine - qui lui vaut pourtant son premier macaron Michelin en 2001. Pas vraiment aidé par les élus locaux dans ses projets de création d’un Relais & Châteaux au cœur de la capitale roussillonnaise, séduit par la modernité du Saint-James et les perspectives de développement qui s’offrent à lui, il accepte la proposition de Jean-Claude Borgel… Et revient à Bordeaux.

À Bouliac, Jean-Claude Borgel lui donne les moyens d’exprimer pleinement son talent. Une grande complicité et un profond respect unissent les deux hommes. Jean-Claude Borgel explique qu’il a choisi Michel Portos pour son style culinaire - il était allé plusieurs fois manger à Côté Théâtre à Perpignan - mais également parce que c’est un bon gestionnaire. Dès son arrivée, il opte pour une brigade fixe de 12 personnes (la plupart des restaurants « tournent » avec une équipe restreinte hors saison et recrutent pour les beaux jours). Ce choix lui permet d’assurer un service régulier tout au long de l’année et de favoriser une émulation créative. Ainsi, depuis 2002, ce sont les mêmes jeunes, d’une moyenne d’âge de 25-30 ans, qui participent au succès de l’établissement. Ils expliquent que tous s’impliquent dans la création de nouveaux plats : « Michel Portos nous trace la voie, il définit avec précision ce qu’il souhaite et ensuite il nous laisse libres de composer à partir de cinq ingrédients. Nous lui soumettons nos propositions, nous en discutons ensemble et il apporte la touche finale, celle du chef. Il met en scène. Nous travaillons dans une bonne ambiance et cela se ressent dans l’assiette. Dans certaines cuisines, les chefs hurlent en permanence. On en prend tellement l’habitude qu’on finit par ne plus être à l’écoute des remontrances, même quand elles sont justifiées. Michel Portos élève rarement la voix, mais quand cela arrive, on sait pourquoi. » Avis partagé par Jean-Claude Borgel : « Michel est très agaçant. Quand il pique une colère, il a toujours raison ! »

En mars 2009, Le Guide Michelin attribue son deuxième macaron à Michel Portos et son équipe.

Michel Portos reprend en 2012 la brasserie « Le Malthazar » et ouvre en 2014 sa deuxième brasserie « Le Poulpe » à Marseille.

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Michel Portos et Emmanuel Perrodin Le Malthazar (Marseille) En association avec Châteaux Marquis de terme et Château Brown

Amuse Bouche

Coupe apéritive de champagne Thiénot et Amuse-Bouche Kouglof au caviar de la maison Sturia et Kaprices

Entrée

Carpaccio de poulpe, vinaigrette sardine grillée, sorbet tomate, émulsion aillée

Plat

Filet de rouget, soupe de favouille, tartine façon bécasse ! Un trait de rouille (Marquis de Terme 2006) Deuxième plat : Tataki de thon - foie gras, esprit de citron confit

Fromages

Morbier et Ossau (Marquis de Terme 2003)

Dessert

Tartelette pistache framboise roquette, sorbet à la betterave
Café de la maison Soubira accompagné d'un ballotin de chocolats offert par la maison Cadiot Badie et sa goutte Evian Eaux de la maison Badoit Les menus et vins positionnés sont susceptibles de changer. Nous contacter pour connaître la liste des allergènes
Emmanuel Perrodin

Emmanuel Perrodin

BIOGRAPHIE
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Cuisinier autodidacte, Emmanuel Perrodin est historien de formation.

Il était chef du Relais 50 jusqu’en 2015, puis a créé, avec Axelle Monge, Œuvres culinaires originales, une association qui imagine et réalise des projets où la cuisine résonne avec les arts, à travers notamment des interventions dans des musées, des festivals de musique, ou des lieux décalés.

Il est également très impliqué dans la valorisation des cuisines et des produits locaux et méditerranéens en tant que membre actif de Gourméditerrannée, de Méditéa, et ancien président du Conservatoire international des cuisines méditerranéennes.

Pour lui, on ne cuisine jamais innocemment. Il y a toujours en toile de fond l’histoire, les histoires de chacun et la poésie du quotidien.

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Michel Portos et Emmanuel Perrodin Le Malthazar (Marseille) En association avec Châteaux Marquis de terme et Château Brown

Amuse Bouche

Coupe apéritive de champagne Thiénot et Amuse-Bouche Kouglof au caviar de la maison Sturia et Kaprices

Entrée

Carpaccio de poulpe, vinaigrette sardine grillée, sorbet tomate, émulsion aillée

Plat

Filet de rouget, soupe de favouille, tartine façon bécasse ! Un trait de rouille (Marquis de Terme 2006) Deuxième plat : Tataki de thon - foie gras, esprit de citron confit

Fromages

Morbier et Ossau (Marquis de Terme 2003)

Dessert

Tartelette pistache framboise roquette, sorbet à la betterave
Café de la maison Soubira accompagné d'un ballotin de chocolats offert par la maison Cadiot Badie et sa goutte Evian Eaux de la maison Badoit Les menus et vins positionnés sont susceptibles de changer. Nous contacter pour connaître la liste des allergènes
Christophe Dupouy

Christophe Dupouy

Les Clefs d’Argent
Mont-de-Marsan
www.clefs-dargent.com

BIOGRAPHIE
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Natif de Mont-de-Marsan, Christophe DUPOUY intègre, très jeune, le lycée hôtelier de Cap-Breton pour préparer un BEP, qu’il prolonge en bac pro au lycée hôtelier de Biarritz. Il fait alors un stage chez Alain Ducasse à Monaco.

La voie royale est tracée. Les grandes tables se succèdent : Villa des Lys (Hôtel Majestic) à Cannes, restaurant Michel Sarranà Toulouse, chez Ruffet à Jurançon avec Stéphane Carrade, et premier poste de chef dans la campagne suisse.

Quatre ans d’exil avant de revenir au bercail. “Les voyages d’un cuisinier landais se terminent toujours chez lui !”. Il reprend en 2005 l’adresse Les Clefs d’Argent.

Rapidement, sa cuisine de saison qui puise son inspiration dans la gastronomie du Sud, gourmande et généreuse trouve son public. Ses créations autour de produits comme le foie gras de canard, le caviar d’Aquitaine ou des Pyrénées, la truffe, les ris de veau, les poissons sauvages et autres langoustines bousculent les préjugés. Terre et mer, végétal et animal, composent souvent au sein d’un même plat une autre grammaire des sens.

Le Chef se laisse guider par ses découvertes quotidiennes sur les marchés des alentours, notamment sur celui de Saint-Roch. Ainsi, terre et mer se côtoient, deux ingrédients emblématiques de l’Aquitaine. Le tout associé avec inventivité et selon une sensibilité toute personnelle, un savant mariage de saveurs qui vaut au chef une étoile Michelin en 2009.

Michel Dussau

Michel Dussau

La Table de Michel Dussau
Agen
www.la-table-agen.com

BIOGRAPHIE
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Michel DUSSAU est né en 1965 à Aire-sur-l’Adour. La vocation de cuisinier lui vient de son enfance dans la ferme familiale landaise - au pays du vin de Tursan, tout près d’Eugénie-les-Bains - où sa mère gratifie les grandes tablées d’ouvriers agricoles (jusqu’à 40 en saison) de délicieuses préparations culinaires maison.

A l’âge de 15 ans, il entre en apprentissage au Relais du Pavillon à Saint-Sever : une maison de référence, étoilée au Guide Michelin. Trois années plus tard, son CAP de Cuisine en poche, il décide, sur les conseils de son chef, de rester une année de plus pour parfaire sa formation. Il a alors en tête d'intégrer la brigade d'Alain Ducasse, ami de la maison et jeune chef montant de Juan-les Pins, près d'Antibes, avec déjà 2 étoiles Michelin.

En 1984, celui-ci lui programme une formation sur mesure et l'envoie apprendre la cuisine méditerranéenne dans des restaurants réputés comme le "Bacon" au Cap d'Antibes ou l'Horloge à Monte-Carlo. Pour finir et tester sa motivation, il le fait entrer dans la brigade de cuisine du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz auprès de Bruno Cirino, qui est un génie de la cuisine mais un chef féroce et sans concessions.

Fin 1988, ayant réussi ses classes, Michel Dussau est enfin admis dans les célèbres cuisines de l’Hôtel de Paris à Monaco ; d'abord au Grill, la brasserie "haut de gamme" du célèbre palace puis au Louis XV-Alain Ducasse où il restera 4 années, faisant partie de la brigade qui a connu la consécration de la 3ème étoile au Guide Michelin en 1990.

En 1992, il se sent prêt à voler de ses propres ailes et prend sa première place de Chef de Cuisine au Château de Mercuès, près de Cahors. Revenu à ses racines terriennes du Sud-Ouest, il souhaite redonner son blason gastronomique à la vieille bâtisse en s'appuyant sur une cuisine traditionnelle de la région, remise au goût du jour et influencée par des parfums de Méditerranée. Dès 1993 ses efforts sont reconnus avec une première note de 15/20 au Gault-Millau. Puis, les diverses récompenses se succèderont et l’étoile Michelin sera obtenue en mars 1995.

Son ambition, toutefois, a toujours été d'entreprendre et c'est pour cette raison que, laissant derrière lui le faste des grandes maisons et la direction des grosses brigades de cuisine, il rachète avec son épouse, en 1996, l'hôtel-restaurant Le Pont Napoléon à Moissac, en Tarn et Garonne. Ils y resteront 10 ans, réussissant à se forger une excellente réputation dans la région mais, gérer un restaurant gastronomique dans une petite ville de province devient de plus en plus difficile ; les habitudes de la clientèle changent et ni l’établissement, ni la situation géographique ne permettent de prendre le virage qui s’impose.

En 2005, Michel Dussau est approché par le SUA Rugby qui cherche un partenaire pour créer sa brasserie. L'opportunité est là : Le Pont Napoléon est donc mis en vente et la famille Dussau vient s'installer à Agen !

Ce sera pendant 10 ans l'aventure de la Table d'Armandie devenue depuis Septembre 2016 La Table de Michel Dussau, avec un nouveau décor et de nouvelles offres !

Didier Casaguana

Didier Casaguana

Les Fresques
Monestier
www.vigiers.com

BIOGRAPHIE
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Le Chef

Depuis l’enfance le chef Didier Casaguana était passionné par la cuisine, il ne s’est jamais posé la question : il sera cuisinier ! C’est dès l’âge de 15 ans qu’il commence à se familiariser avec l’univers de la cuisine et a tout de suite été séduit. C’est cet esprit de rigueur et de hiérarchie qui lui a donné envie de persévérer. Les débuts se sont montrés difficiles, il a commencé au plus bas de l’échelle, mais toujours autant passionné, c’est sa détermination et sa grande expérience qui lui ont permis de gravir tous les échelons.

Didier Casaguana a sillonné la France et a évolué dans une douzaine de maisons. Il retient de toutes ces maisons un savoir et une leçon de vie, c’est cela qui lui permet de manager ses équipes et de les amener au plus haut. Deux maisons l’ont particulièrement marquées, la Maison Petit pour ses conditions de travail difficiles qui lui ont appris à se surpasser et la Maison Francis Darroze pour sa proximité hors normes avec ses producteurs.
C’est ce parcours qui lui a permis d’acquérir l’expérience et la technique nécessaire à la création gastronomique.

C’est en 2000 qu’il rejoint le restaurant gastronomique Les Fresques du Château des Vigiers. Il s’agissait d’un nouveau challenge pour le Chef, en effet habitué au rythme d’une restauration « classique ». Il a su apprendre et innover pour créer des mets en accord avec l’esprit du domaine et jongler avec restauration brasserie et restauration gastronomique. Il a su sublimer les brunchs classiques des Vigiers en y apportant sa touche personnelle et gastronomique, en lien avec les produits faits maison, les produits locaux toujours sélectionnés par ses soins.

Sa Cuisine

Didier Casaguana travaille en accord avec les produits de saison. Chasseur, amoureux des produits locaux, nous retrouvons dans tous ses plats son esprit et son caractère.

Une cuisine à l’esprit contradictoire mais harmonieuse, à la fois d’instinct mais aussi réfléchie, c’est ce qui caractérise les plats et la personnalité de Didier Casaguana.

Avant de se lancer le chef aime savoir ce qu’il fait et où il va. Son inspiration vient avant tout des produits qu’il aime. Homme de la terre, ce sont les produits de saison et les gibiers qui l’inspirent et rendent hommage à ses origines. Il cuisine des produits frais, locaux et du terroir mais totalement revisités à sa façon.

Sa réussite il la doit à son acharnement et à sa rigueur. Le Chef est un perfectionniste qui travaille sans relâche jusqu’à l’avchêvement de ses plats. Il ne compte pas ses heures et est dévoué à sa passion. C’est un homme qui sait se remettre en question, mais qui avant tout juge sa cuisine grâce aux retours de ses clients, qu’il écoute toujours avec une oreille attentive.

C’est une personne qui ne lâche rien, qui va au bout des choses jusqu’à arriver à l’aboutissement final : ses créations. L’huître Ostra Régal, sorbet Péchalou et le caviar d’Aquitaine sont ses créations dont il est le plus fier, ce sont des recettes réussies du premier coup, à l’instinct. Le plus important selon lui dans la création, c’est l‘équilibre des saveurs.

Didier Casaguana sait composer son équipe de personnes compétentes, avec qui il partage ses valeurs et sa passion. A travers sa cuisine, il échange sur son savoir-faire et son expérience, dans le but de les amener au plus haut et apprendre à se dépasser constamment.

Son désir d’excellence le pousse à davantage de persévérance et à envisager pour la suite une seconde étoile.

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Didier Casaguana * Les Fresques (Monestier) En association avec Vins de cépages originaux

Amuse Bouche

Coupe apéritive de champagne Thiénot et Amuse-Bouche Kouglof au caviar de la maison Sturia et Kaprices

Entrée

Le Homard bleu, le Foie Gras, la Fraise de chez « Madame Coq »

Plat

Le Veau, la Betterave et l’Arabica

Fromages

Offerts par la maison Jean d'Alos 1ère sélection Sainte Maure 2ème sélection Salers

Dessert

La Noix du Périgord et le Chocolat Ilanka
Café de la maison Soubira accompagné d'un ballotin de chocolats offert par la maison Cadiot Badie et sa goutte Evian Eaux de la maison Badoit Les menus et vins positionnés sont susceptibles de changer. Nous contacter pour connaître la liste des allergènes
Jean-Charles Darroze et David Delieuvin

Jean-Charles Darroze et David Delieuvin

Hôtel-Restaurant Claude Darroze
Langon
www.darroze.com

BIOGRAPHIE
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L’esprit d’une Famille et d’une Maison chargées d’histoire.

Jean-Charles Darroze, fils de Claude a tourné autour de la célèbre table langonnaise créée par son père depuis tout jeune, a pris de la distance, avant d’en saisir finalement les rênes avec son épouse, Annelie, depuis 2010.

Jean Charles a dû penser que les études d’hôtellerie-restauration à Talence et l’Ecole Grégoire Ferrandy à Paris le ramèneraient à L’Hôtel Restaurant Familial de Langon mais sans avoir auparavant vu un peu de ce monde.

Il est d’abord passé par les cuisines d’Alain Ducasse au Plazza Athénée à Paris, a appris la vie et le métier de l’autre côté de la Manche à Londres, tenu une affaire en Irlande durant 4 années, non sans être revenu, une première fois, à 25 ans, travailler en famille auprès de ses parents.

Maintenant, après 5 ans d’exploitation, Jean Charles s’attèle à moderniser cette belle maison familiale, tout en s’appuyant sur les bases solides de la maison Darroze. Celles d’une cuisine d’une grande finesse, portée par une équipe fidèle que le Chef David Delieuvin a intégré magnifiquement en Octobre 2015.

Avant d’intégrer la Maison Darroze de Langon, David aura œuvré quelques années Chez Michel Troisgros, puis plusieurs années à Paris au Restaurant la Grande Cascade, David connait bien les grande Maison et à 33 ans, il s’est sentit prêt à relever le défi que Jean Charles lui proposait.

A travers leur passion, ils souhaitent vous faire faire partager leur émotion autour d’une cuisine qui aura toujours su évoluer au gré des générations.

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Jean-Charles Darroze et David Delieuvin *
Hôtel-Restaurant Claude Darroze (Langon)
En association avec Pessac Leognan

Amuse Bouche

Coupe apéritive de champagne Thiénot
et
Kouglof au caviar de la maison Sturia et Kaprices

Entrée

Ravioles de homard, émulsion d’une sauce Newburg infusée au basilic

Plat

L’agneau des graves, le carré en viennoise aux herbes, l’épeautre en samossa, rouleau d’aubergine

Fromages

Offerts par la maison Jean d'Alos

1ère sélection
Mothais

2ème sélection
Beaufort été 2016

Dessert

Finger pistache et fruits rouges de nos verges

Café de la maison Soubira accompagné d'un ballotin de chocolats offert par la maison Cadiot Badie et sa goutte Evian

Eaux de la maison Badoit

Les menus et vins positionnés sont susceptibles de changer. Nous contacter pour connaître la liste des allergènes

Stéphane Tournié

Stéphane Tournié

Les Jardins de l’Opéra
Langon
www.lesjardinsdelopera.fr

BIOGRAPHIE
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Stéphane Tournié, élève de Lucien Vanel et d’André Daguin, est le chef des Jardins de l’Opéra, étoilé du Michelin en 2012. Une étoile renait sur la place du Capitole, saluant la persévérance et le talent de Stéphane Tournié.

Il intègre en 1987 le restaurant Vanel** à Toulouse, et poursuit son parcours dans les cuisines parisiennes du Taillevent***, puis au restaurant du Crillon Les Ambassadeurs** aux côtés de Christian Constant dont M6 a participé à la médiatisation. Puis en 1995 il découvre de nouvelles cultures au restaurant français le Relais Gourmand à Chicago et aux antipodes, en 1997, il prend les commandes du restaurant gastronomique « Le Maxim’s de Paris » à Singapour !

C’est le cuisinier-chocolatier Yves Thuriès (« Le Grand Ecuyer » à Cordes) qui l’a fait venir à Toulouse. Ensemble, en 2006, ils font le pari de relancer les Jardins de l’Opéra, dont le décor a été rajeuni. Des célébrités de passage (comme Johnny Depp et Vanessa Paradis, Yannick Noah, Tony Parker, Robert Hossein,…) font halte dans ce lieu historique. Stéphane Tournié n’oublie pas pour autant qu’il doit sa réussite à la fidélité quotidienne de sa clientèle et à la qualité de son travail.

En janvier 2015, Stéphane Tournié ouvre sa nouvelle adresse bistro, la Cantine de l’Opéra qui décroche en 2016 le Bib Gourmand du Guide Michelin.

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Stéphane Tournié *
Les Jardins de l’Opéra (Toulouse)
En association avec le Château Prieuré-Lichine (AOC Margaux) et le Château de Jurque (AOC Jurançon)

Amuse Bouche

Coupe apéritive de champagne Thiénot
et
Amuse-Bouche Kouglof au caviar de la maison Sturia et Kaprices

Entrée

Rafraîchi de carabineros sur une gelée de tomates et Méli-mélo de légumes bio, thon séché

Plat

Filet de canette rôti en croûte de wasabi, boulangère de pomme de terre et champignon

Fromages

Offerts par la maison Jean d'Alos

1ère sélection
Selles sur Cher

2ème sélection
Gorgonzola

Dessert

L’opéra de l’opéra

Café de la maison Soubira accompagné d'un ballotin de chocolats offert par la maison Cadiot Badie et sa goutte Evian

Eaux de la maison Badoit

Les menus et vins positionnés sont susceptibles de changer. Nous contacter pour connaître la liste des allergènes

Organisé par La Ronde Des Quartiers De Bordeaux

 

Partenaires des Epicuriales

 
 

Partenaires des Etoiles d'Epicure

 
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